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カテゴリ:・ コーヒー&エスプレッソ( 20 )

■ ひたすらカッピング っちゅう話

f0225847_15493465.jpgみなさん、こんにちわ。
昨晩、18年間で最も地球に近づいた大きな満月を、店長とともに外で眺めた部屋カフェ管理人こと、ルームメイトです。

そんな僕は今日、店長の NAKAYOSHI と一緒にカッピング(カップテイスト)をしました。カッピングは時々やっているのに、ブログにそれを投稿するのは何と 2010.05.03 以来のこと。
今回は3種類の豆をやりました。
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f0225847_15482161.jpg①グアテマラ・ラ・ベラ、②エルサルバドル・エル・ホコティーヨ、③ホンジュラス・ラス・マノス。

これらを…
ドライ、クラスト、ブレークをチェックし…
[ 評価項目 ]
 ①フレーバー
 ②後味の印象度
 ③酸の質
 ④口に含んだ質感
 ⑤カップのきれいさ
 ⑥甘さ
 ⑦ハーモニー均衝性
 ⑧総合評価

…と、カッピングフォームにのっとっていつもどおり評価する訳で…。いつもながら難しいですな〜。カッピングのとき店長は一番真剣。このときばっかりはちょっとかっこいい。
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f0225847_15473494.jpg結果は、①84点、②91点、③88点でした。

①や③は購入してから60日経過していたため、随分と香りが失われている。②は昨日来たばかりだから華やかな香りもあって、相変わらずすばらしい。

今年の店長は、カッピングに力を入れると年が明けてからそればっかり。確かにコーヒーの質を計る上で最も必要なスキルです。本当は優れたカッパーさんと一緒にやるのが一番良いのですが、そうもいかないのでまずは自分たちで繰り返し試すしかありません。

でも自分たちだと、ブラインドでやったにせよ、そもそも選び抜いて買った豆ばかりだから、みんなそれなりのレベル。好みで偏ってしまうから、本当の練習にはならないかもしれませんね。

読んでいただきありがとうございます。
 みなさんもすばらしい自分時間を…
  部屋カフェでした。




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by heyacafe-atelier | 2011-03-20 15:47 | ・ コーヒー&エスプレッソ

■ 平凡な日常に感謝のアメリカーノ っちゅう話

f0225847_031969.jpgみなさん、こんにちわ。
戦後最悪の自然災害は本当に大きな爪あとを残した。
しかし、悲しみばかりでなく…

  物があるということ
  物が届くということ
  心配してくれる人がいるということ
  平凡であること
  人を想いやること
  助け合うこと
  日本人であるということ
  世界から日本が愛されているということ
  生きているということ

…それがどんなに幸せなことか、これに気がづくきっかけを残していった。津波で友人を亡くしたけれど、悲しみばかりでは何も変わらない。大切なのは、震災の日までただ「平凡」であった日常、「平凡」でいられるその幸せな日常を早く取り戻すことなのだろう。…であるならば、節電など自分にできることはやりながら、いつもどおりの自分の生活を感謝しながら過ごそう。そんな風に思う部屋カフェ店長の NAKAYOSHI です。
f0225847_091089.jpgさて、震災から一週間、部屋カフェには新たなスタッフが増えた。

(←)タンピングスタンドと(左下)ノックアウトボックス。この新しいノックアウトボックスが来たことで、これまで使っていたノックアウトボックスは、(右下)ミルブラシやらを入れるスタンドに役割変更した。
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f0225847_092588.jpgさてさて、これまた震災から一週間、節電に協力する意味で運転させなかったエスプレッソマシン。本日は、電力不足回避のための計画停電もないということから、暖かな日中時間帯を利用しマシンの電源を入れることにした。

…とはいえ、部屋カフェ近所のスーパーには牛乳がない。カプチーノはつくれない。ただでさえ賞味期限が短い牛乳、物流が滞ったこの一週間、消費者が買いだめしなくても店頭からなくなるのは仕方ない。

…ということで今回は、いつもどおりエスプレッソを味わった他、部屋カフェ初めての「アメリカーノ」をいれることにした。アメリカーノは、エスプレッソをお湯でわったコーヒーで、普通にいれたコーヒーよりも豆の香味がしっかり感じられる。

[ 部屋カフェアメリカーノ ]
・熱湯90度(3oz)、エスプレッソ(1oz)
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おおお〜、できたー(→)
ちょっとエスプレッソを抽出しすぎた感があった。けれど、自分でいれる初めてのアメリカーノ。しっかりとしたパンチ、スーッと抜ける豆の香り。コーヒーをいただけることに感謝!

(↓)わりときれいにお湯も抜けたようで、出し殻ケーキがきれい。
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そして、今週末もうひとつの楽しみがこちら(↓)。ヴォアラ珈琲さんとこのお豆。実はおいら、これが初ヴォアラ。[ ヴォアラ珈琲は こちら ]

購入したのは、エルサルバドル・エル・ホコティー(農園)。実はこれおいらが一番好きなコーヒー。1年ちょっと前、丸山珈琲でエルサルバドル・エル・ホコティージョとして販売されていたものを購入しほれ込んで以来、この農園が好き。恐らくスペシャルティコーヒーに出会ったばかりのころの豆だから、衝撃が大きかったせいであろう。この名前を聞くと、スペシャルティに出会ったときのことを思い出す。
早速、飲んでみーよっと。
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by heyacafe-atelier | 2011-03-19 15:02 | ・ コーヒー&エスプレッソ

■ 素晴らしさむき出しのエスプレッソ っちゅう話

f0225847_1112351.jpgみなさん、こんにちわ。
転勤の多いおいらは今の職場で約2年。素の自分をむき出しに仲間と楽しく仕事ができるようになってきた部屋カフェ店長の NAKAYOSHI です。

さて “むき出し” といえば「ボトムレスポルタフィルタ」。今年から使い始めた VIBIEMME のエスプレッソマシンには、シングルとダブルのポルタフィルタが始めから付属されていた(右:シングルのポルタフィルタ)。しかし、シングルの方はまったく使わないおいらは、しまいっぱなしにしておくのがもったいなく思い、これをボトムレス化することにした。そこでポルタフィルタを ネイキッド(そのまま、むき出し)加工してくれる ヴォアラ珈琲さん にこれを送り、先日それが戻ってきたのだ。
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[ 上:左右 ]
戻ってきたポルタフィルタを見てちょっと感動。思っていた以上に丁寧な加工、触り心地も満足。

[ 左 ]
早速、ボトムレスポルタフィルタにフィルタバスケットをはめ込んで、エスプレッソを抽出してみることにしよう。
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▲ 粉を詰めてスイッチ ON! ヴィイイーーン … ジュワジュワー ♪ ポタポタッ ポタリ♪
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▲トロトロトローーー ポタポター ♪  ダブルと同じく 60ml(30ml × 2杯分)を抽出(↑)
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(←)おおー、しっかりとしたクレマ、美味しそう。いただきまーす というか チェックチェック!

なるほど、口に含んだ質感が滑らかで甘さや香りがいつもより際立っている。確かにこの抽出を進めてくださった方の言ってた意味はよくわかる。その他、抽出中の状態が黙視できるし自分のタンピングが水平にできているかなど、抽出技術のチェックにも最適。いつもエスプレッソマシンを使うとき、必ず最初にチェックのための抽出をしているのだが、その際には今後これでやることにしよう!

わーーぃ、今日はエスプレッソがより一層好きになった、楽しさむき出しの朝を過ごしたおいらでした。


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by heyacafe-atelier | 2011-01-22 11:00 | ・ コーヒー&エスプレッソ

■ 奇跡の液体 エスプレッソ っちゅう話

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f0225847_1363979.jpgみなさんこんにちわ。近頃、自分にとって大切な人は誠心誠意大切にしようと強く思う部屋カフェ店長の NAKAYOSHI です。

さて、エスプレッソ。「こんな苦いもの誰が飲むんだ」なんて言ってた昔が恥ずかしい。出会ったエスプレッソそのものが良くなかったのかも知れないが、新鮮な豆でちゃんと抽出したエスプレッソは実にうまい。豆の香りとうまみがギュっと濃縮された奇跡の液体…贅沢です!  エスプレッソがしっかりしているだけでなく、本場イタリアで飲まれているように砂糖をたっぷり入れたエスプレッソ…黒蜜のようなツヤがうまれ、エスプレッソが更においしくなる。だからカプチーノにしてもアレンジドリンクにしても、エスプレッソがしっかりしていれば甘くてもとてもおいしい。そう、昔は本当においしい飲み方すら知らずエスプレッソを嫌っていたんだな〜。
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マシンを変えてまだ2週間。ようやくこのマシンでいれるエスプレッソの調整が整ってきた。前のマシンのときと同じく、粉量、挽き目(メッシュ)具合、タンピングを調整し、新しいこのマシンだからできる湯温、圧力を総合的に調整しながら、奇跡の液体とにらめっこ。引き続きがんばります!

※まだちょっと抽出時間が気持ち速いかな。また古家具の上にマシンを置いているせいか水平がちょっと左に傾いているな(写真左のグラス側が若干低いため量が右のグラスよりちょっと多い)。
※しかし、窓から太陽光が程よく注ぐあたりにマシンがあるため、写真に撮るとエスプレッソがおいしそうな色に輝いて写ります。きれいですよね〜!

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by heyacafe-atelier | 2011-01-09 13:51 | ・ コーヒー&エスプレッソ

■ スチームドミルク っちゅう話

f0225847_15583876.jpgみなさん、こんにちわ。
年末年始は、食あたりで下痢・高熱・嘔吐に苦しみコーヒーすら飲むことができなかった部屋カフェ店長の NAKAYOSHI です。みなさんは良い年越しをお過ごしでしたか。

今年はじめての投稿は、ミルクとスチームについて。エスプレッソマシンを購入したらおいしいエスプレッソをいれたいのは当然、エスプレッソを使ったアレンジドリンクやカプチーノも作りたいですよね。

今回はエスプレッソの話はちょっと置いておいて、カプチーノを作るときに欠かせないあのスチームドミルク。これはミルク(牛乳)をスチームしながら空気を取込み泡を作って撹拌したものです。泡の部分をフォームドミルクといい、この泡とスチームで温まったホットミルクが混ざり合ったものをスチームドミルクと呼んでます。

ミルクのスチーミングには、エスプレッソマシンが必要で、部屋カフェでは VIBIEMME(ヴィビエンメ社)のマシンでワンド先が4つ穴のものを使用しています(↑:ボイラーはコーヒー用とスチーム用がそれぞれ独立)。
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スチームの手順についても今回はちょっと置いておいて、気になるのはやっぱり牛乳(ミルク)。おいらは普段「タカナシ低温殺菌牛乳(←)」を使ってます。みなさんは何をお使いですか?

どんなミルクにせよ、成分無調整牛乳が良いのは実感しています。一般に乳脂肪分はだいたい3.6%程度ありますが、スチームしてみると泡立ち易さや消え易さは異なります。飲料なんだから、当然そのまま飲んでおいしく、ホットでもおいしく、そしてエスプレッソともよく合い、シルキーな泡立ちができるミルク選びはとっても大切です。

この牛乳の特徴と言えば名前のとおり、殺菌が66℃30分間で一般的な130℃前後で約2分間とは異なる。その他ナトリウムが若干少ないくらいかな。これがどうスチームドミルクに影響を与えるのかは分かりませんが、とにかくおいら自身はこれがお気に入り。

f0225847_1558057.jpgさて、牛乳が決まればスチーミング。
正直おいら、こんなこと始める前はミルクのスチーミングなんてもっと簡単だと思ってた。ところが結構むずかしい。急にうまくいったり悪くなったり、腕が悪いだけでしょうが何ともスポーツのようにアップダウンが激しい。適量のミルクに適量の空気、適正温度までにしっかり撹拌する訳だけど、おいらの癖はどうやらちょっと空気を取り込み過ぎるようだ。

ところでミルクって温めると甘くなりますよね。これはミルクに含まれる「ラクトーゼ」という糖質の旨味成分らしい。このラクトーゼが最もおいしく感じられる温度が60〜68℃らしく、スチーミングもこれ以上は温めない。これ以上になるとミルクが凝固しはじめ乳臭さくなってしまいます。

そしてこのラクトーゼ、甘みだけでなく空気に触れるとツヤが出るのも特徴のひとつ。きめ細かくスチーミングしたミルクは、ピッチャーの底を台にコンコンと叩きつけて大きめの泡を壊すとともに、クルクルと回してミルクとフォームを馴染ませます。このときミルクがツヤツヤと輝くのもラクトーゼが空気に触れたことによるものだそうだ(↓)。カプチーノ!なんて言う前に、エスプレッソ、スチームドミルクがそれぞれちゃんとできるか、今まで全体論で見つめてきたけど、それぞれの工程ひとつずつ確認と練習をしてみようと思う。いや〜、牛乳の消費量がエスプレッソを自分でいれるようになる前の7倍くらいになりましたーー(笑)
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[ 注 ]
(←↑)の写真は、撮影のために両手が使えず台にピッチャーを置きっぱなしでスチーミングしたもの。そのため空気が入り過ぎた&ミルクの撹拌もちょっと中途半端でした。

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by heyacafe-atelier | 2011-01-08 18:03 | ・ コーヒー&エスプレッソ

■ 部屋カフェの「フレンチプレスの淹れ方」 っちゅう話

f0225847_22534410.jpgみなさん、こんにちわ。
最近、店長の NAKAYOSHI と仲の良い毎日がおくれてうれしい部屋カフェ管理人のルームメイトです。

さて、この度 部屋カフェサイトに、部屋カフェの「フレンチプレスの淹れ方」を紹介したページを作りました。店長も僕もプレスで淹れたコーヒーが特に大好きです。サイトから、または Twitter から「店長さんはどうやってプレスコーヒーを淹れていますか」っていうメールを頂いたことがちょっとあったので作ってみました。どなたかのご参考になればと…。



→ 「フレンチプレスの淹れ方」 ←


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by heyacafe-atelier | 2010-12-18 23:04 | ・ コーヒー&エスプレッソ

■ カップ・オブ・エクセレンス第1位の豆 到着! っちゅう話

f0225847_9193512.jpgみなさんこんにちわ。
30歳過ぎても、飲んで帰宅する電車はかなりの確率で乗り過ごし、泣く泣くタクシーで帰宅する習慣が直らない部屋カフェ店長の NAKAYOSHI です。

ところで、部屋カフェが珈琲豆を買ったときの話。その多くは丸山珈琲から購入し、たいていは土日に届くように購入している。豆が届く日の朝はルンルン気分、休みの朝食であるたまごサンド(→)を作り豆を試飲していきます。このときできるだけカッピングもしてみます。

そうそう、そういえば昨日届いた中に、カップ・オブ・エクセレンス(COE)第1位を獲得した「ニカラグア エル・エスフエルソ」が…。実はCOE1位のコーヒーを飲むのは初めてなおいら(↓)さすがに2,100円/100gと良い値段しますが、それだけオークションの値段も跳ね上がったのでしょう、ちょー楽しみ。ブログ書いている場合じゃないか、早く飲もう。

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f0225847_9182661.jpgあっそうそう、部屋カフェでは購入した豆のサンプルを5gずつ毎回保存している。豆の大きさ・形がいつでも見返せるように…。飲んで飲み切ってしまったら分からないし、写真で豆を撮影しておいても大きさ比較とかできないしね。

(←)その作業はこんな感じ。豆のサンプルも随分増えてきました。


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by heyacafe-atelier | 2010-11-20 09:08 | ・ コーヒー&エスプレッソ

■ 飲み比べ「ブラジル・サマンバイア」 っちゅう話

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 ついに届いた。ブラジル・サマンバイア ナチュラル(左)と、ブラジル・サマンバイア パルプトナチュラル(右)の飲み比べだ。

 ちなみに、前回の記事「賞味期限切れのコーヒー豆」は、とりあえずこのように撮影用として使ってみた。

(→)


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[ 補足:丸山珈琲解説抜粋 ]

* ナチュラル(左)とは、コーヒー豆を収穫して外皮を剥がずに、そのまま天日干しにする方式。コーヒーの甘みをより活かす事が出来ると言われています。

* パルプトナチュラル(右)とは、外皮を剥く機械から出てきた粘液質の付着したままのコーヒー豆を、そのまま乾燥させる方式。コーヒーの甘みを中に閉じ込める事が出来ると言われています。

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by heyacafe-atelier | 2010-09-18 17:45 | ・ コーヒー&エスプレッソ

■ 賞味期限切れのコーヒー豆 っちゅう話

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 部屋カフェにくるはずだった友人が急にこれなくなったなど、コーヒー豆が思った以上に減らなかった結果、賞味期限の切れた豆が約500gも。当然飲めるけれど、やっぱり香りが落ちてます。

 ということで飲むのはやめて、うーーん、これ捨てるにはもったいないから、何かに使えないかなー。アートな再利用でもしてみようかな。

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by heyacafe-atelier | 2010-09-18 11:22 | ・ コーヒー&エスプレッソ

■ 休日の朝はエスプレッソの魔法にかかりやがれ っちゅう話

久しぶりにゆったり過ごす休日。
おいらにとって最高の休日の朝といえば、やっぱり早朝からエスプレッソをいれて、体に染み入るエネルギーを補給。ともに部屋がコーヒーの香りにつつまれる中、音楽を聴きながら絵を見てぼーっとすること。今朝は二度寝しちゃったけど、起きてすぐにエスプレッソをいれた。
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▲ 豆をセットしミルをON。ミルの音とともに一気にすばらしい香りが広がって・・・

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▲ ならしてタンプしてセットして・・・

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▲ とろ〜りとしたクレマたっぷりのエスプレッソが抽出されて・・・

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(←)いや〜、この瞬間です。幸せまで一緒に抽出されてたまりません。

(↑)やっぱりエスプレッソは、砂糖をしっかり加えた味わいが最高。黒蜜のような光沢のあるしっとりとした舌触り、やっぱりたまりません。あまりコーヒーのことを知らず「あんな苦いエスプレッソなんか」って言ってた昔が懐かしい。

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(←)抽出後は、ポルタフィルタからノックしたコーヒーの出がらしをチェックして「うまそぅ」なんて思うおいら。

(↑)粉の散らかったミルの周辺を眺めてなぜだかちょっと萌えっとしちゃうおいらでした。

いやーしかし、エスプレッソにするとどんな飲み方よりも豆の特徴が際立つ。まるで魔法だょ♪

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by heyacafe-atelier | 2010-09-12 11:06 | ・ コーヒー&エスプレッソ

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