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カテゴリ:・ カフェ開業(学習・体験)( 4 )

■ 丸山珈琲 プレスセミナー(リゾナーレ店) っちゅう話

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みなさんこんにちわ。丸山珈琲プレスセミナーのためリゾナーレ店に行ってきました。…ということで、これにて丸山珈琲全店を制覇した部屋カフェ店長の NAKAYOSHI です。(リゾナーレについてはこちら

今回のセミナーは丸山珈琲スタッフの人数の関係で、恒例の Twitter 中継がないということでしたので代わりにおいらが勝手に報告!

さてと、リゾナーレのメイン通りはこのようにクリスマスツリーがいっぱい。きっと夜はネオンがピカピカ☆きれいなんでしょうねー。足を進めるとリゾナーレのほぼ中央の辺りに、丸山珈琲リゾナーレ店がある(↓)
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13:00からのセミナーより随分早く現地入りしたおいらは、早速店内でひと息。セミナー参加者は、本日のメイン講師 鈴木バリスタ(JBC2010チャンピョン)がその大会で使用したコスタリカ・シンリミテスでいれるカプチーノを無料で飲める特典つきなので早速オーダー(いれたのは別のお方)。

おいらは、友人数名から豆購入のお使いを頼まれていたので、店内が混んでしまわないセミナー前に豆をまとめて注文し、合わせて本日から発売の丸山社長(著)『コーヒーの扉をひらこう』も頼んでおいた。


そうそう、今回は 鈴木バリスタがメイン講師、坂本総括ディレクター・バリスタトレーナー、補助は小諸店からやってきた松本バリスタとリゾナーレ店のスタッフの方々です。
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店内でカプチーノをいただいたあと、おいらはリゾナーレ内をぐるっと一周してセミナー会場に向かった。

会場はリゾナーレ店のお隣にあるアルフレスコ(→)こちらに19名が参加。

実はおいら、長らくプレスコーヒーを飲んでいるけどちゃんと習ったことはなかった。いろんなものを読んだりネットで調べたり、そして何より丸山珈琲に行ってはバリスタが入れるのをじーっと観察してのだ。結果から先に言うと今回教わったように普段からいれていたわけですが、理由なり理屈なりが確認できたこと、これがおいらの収穫でした。
f0225847_11533910.jpgさぁいよいよセミナー開始。
鈴木バリスタから、丸山珈琲のこと、スペシャルティコーヒーのこと、bodumのプレスのこと、プレスの抽出方法について説明があり、そして実際にプレスでコーヒーをいれながら、産地飲み比べや様々な比較検証をやった。

プレスでの抽出を学んだあと、農園名をふせた A 〜 D のサンプルをいれたプレスコーヒーを飲み比べ、参加者全員でどんな味がしたとかお好みはといった意見を交わした。

A : ブラジル・カショエイラ ナチュラル
B : ケニア・ティム
C : グアテマラ・ロスマ(COE2)
D : ブルーマウンテン

※ブラインド人気投票では、A=0人、B=0人、C=12人、D=7人。ちなみにDのブルーマウンテンのみスペシャルティコーヒーではありません。

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f0225847_11514718.jpg一番難しいのは、コーヒーのおいしさを計るときの酸のとり方。「酸味=すっぱい=嫌」と思われる方が多く一般的ですが、そういった酸の「強弱(量)」だけにとらわれず「質」をみること。

これが分かれば、コーヒーのすばらしい酸味特性が甘みとなって消えて行くあの心地よさが理解できる(正直、慣れてきた方でもこれを計るのは一番むずかしいことなので、普段からそんなことを気にされていない方には当然わかりにくいですよね)。でも、酸味をちゃんと計れなくても、おいしい酸味の感覚が何かみなさん気づいたようでした。発見したときの「わーおいしいっ」って声聞くとおいらまでうれしくなっちゃった。だって、おいらもプレスコーヒーが好きになったときは、まさに同じ発見を体験したから!
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飲み比べのあとには、CとDのプレスコーヒーにミルク(牛乳)をいれたらどうなるか比較検証。すると、Dに投票した人がみなCに評価変更。すばらしい酸味のあるコーヒーはミルクをいれたとき(1:1)に更に甘みと香りが増す(だからカプチーノにしてもおいしい)が、酸の質がそこまでよくない場合はミルクの香りに負けたり、コーヒーの香味が缶コーヒーのようにペラペラになってしまうという実験!

次に、Bのコーヒーをプレスとペーパーで抽出して飲み比べ。液体は確かにペーパーの方が濁っておらずきれいだが、うまみ成分である油分をこしとってしまう。また、冷えてきてからの酸味が甘みとしておいしく飲める具合がプレスの方がまろやかでよい。ペーパーもおいしいがキリっと酸が際立つ特徴がある(おいら個人の感想)。ペーパー抽出コーヒーの方が飲み慣れていることも確かだが、これはどちらが良い悪いというより好みの問題であろう。おいらももともとはペーパー好きだったが今はプレスが大好き。でも気分次第で今でもペーパーで飲むこともあるし。
f0225847_11505148.jpg おいらとしては、プレスは豆そのもの特徴が出やすいこと、そしてちょっとコーヒーが苦手なんていう方でもすっきり味わえる飲み方として評価しています。

…と、こんな感じで2時間のセミナーは終了。
コーヒーって安く飲もうとされ易く なのに良いもの を求められる。ワインや紅茶ほどコーヒーの評価は体系化されていない(されつつある)。でも日常にとけ込んだ一番身近な飲み物だと思う。産地から消費者まですべてが豊かに幸せにコーヒーを楽しめるようコーヒーのトータル的な理解を深めていけたらいいな。そのためにおいら一人にでもできることが必ずある。

以上、鈴木バリスタ WBC(ワールドバリスタチャンピョンシップ)に向けてがんばれー。松本バリスタ しばらくは小諸店に行っても会えないのね…再会楽しかったです。鈴木トレーナー とってもいい人だけどやっぱり写真に写すとちょっと強面(笑)
ありがとうございましたー。


[ 今回おいらが自分用に買った豆(↑↓) ]
 ○ グアテマラ・ロスマ(グアテマラ カップ・オブ・エクセレンス 2010 第2位)
   ※おいらも投票した今回のサンプルの中で一番人気のあったコーヒーのもの
 ○ コロンビア エル・ディビソ
 ○ クリスマスブレンド(カプチーノ用にと購入)


[ 余談 ]
リゾナーレで日中に入る露天風呂(もくもくの湯)を楽しみにしてたんだけど、残念=宿泊者専用。日帰りのおいら入浴できなかった〜(泣)


< By 店長 >
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by heyacafe-atelier | 2010-12-10 16:00 | ・ カフェ開業(学習・体験)

■ 丸山珈琲カッピングセミナー(中級編) っちゅう話

みなさんこんちにわ。部屋カフェ店長の NAKAYOSHI でーす。
さて今回は、先日行った丸山珈琲のカッピングセミナー(中級編)について。
場所はこちら(↓) Coffee & Baby さん。

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お店に入った瞬間驚いたのは、いるはいるはの丸山珈琲のスタッフ。丸山社長、坂本トレーナー、西村マネージャーは当然、JBCチャンピョンの鈴木さんや中原さんまで、まさか来ているとは思わなかったー。そして、Twitter フォロワーのみなさんも何名かここで再会。

f0225847_9252844.jpg今回は、コスタリカのマイクロミルを感じる、全部で3セッションのカッピング。

1セッション目は、世界の中の中米を感じるため8サンプルをカッピング。

これはなかなか分かりやすい、生産国が違えば特徴も違う。個人的なお気に入りは、グアテマラ・モンテクリスト、ケニア・ティムかな。


f0225847_925132.jpgそして2〜3セッション目では、コスタリカの地域や農園の違いを感じるため、それぞれ7サンプル、5サンプルをカッピング。

これが実に深い。というか難しい。同じ国の地域の違いによる違い、目と鼻の先にあるお隣の農園の豆との違い、ほとんど一緒。でも、違いがあることは感じられる。

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その感じる違いがどんな感じか、これを言葉で何と表すか、これが難しかったー。まだまだ勉強だね。

(←)ちなみにおいらはこのテーブルで、Twitter フォロワのみなさんとカッピング。中原バリスタも一緒に参加。うーん、真剣な表情。

f0225847_9243553.jpgさーて、みなさんで意見交換。今回はどれも80点を超える贅沢なスペシャルティーコーヒーばかり。おいらは84〜92点でした。92点つけたのはコスタリカのタラス地区の「ラ・ティア」でした。

いつもと違って、こんなに同じようなグレードの高いコーヒーばかりでカッピングしていると、舌がこれになれて標準的なレベルが分からなくなってしまった。

f0225847_9241687.jpg(←)製法や農園、気候のちがいなど、ちょっとした違いからくる豆の特徴の違い、そんなことを教えてくれた丸山さん。

毎度毎度思いますが、丸山さんの珈琲に対する探究心ってすごすぎるなー。丸山さんカップにいれて熱湯を注ぎ、カッピングしたらきっと世界中の豆をブレンドした香りが取れる気がする。いやー、今回も勉強になりましたー。

[ 写真 : 丸山珈琲のブログ(写真使用許諾済み) ]

< By 店長 >
URL : http://heyacafe.com/


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by heyacafe-atelier | 2010-10-19 21:06 | ・ カフェ開業(学習・体験)

■ カッピングセミナー

f0225847_0275154.jpg 本日は、丸山珈琲が主催するカッピングセミナーに参加してきました。12時~17時と時間たっぷり、だけど延長するほど盛り上がったとても中身の濃いものでした。

 セミナーは2部制で、各5サンプルをカッピング。
 カッピングで大切なことは、いろいろな味を表現できる(味表現)の幅を広げることだと思いました。酸がきつい甘いとかではなく、どんなフルーツのような酸味がどうだ・・・など、そのためにはいろんなものの味を知っておく必要がある。食べたことのない野菜やフルーツには例えられない。幅が狭い捉え方しかできない。これから、ちょっと見かけないようなものがあれば、そのものの味を気にしていろんなものを食べてみようと思う。

 カッピングの最後には全員ですり合わせをしましたが、自分の感じ方とは違う人の感覚に触れる←これがすごくためになることだと思いました。また、自分のカッピング結果それなりに良いものをしっかり評価できていたようだったので、これが正解というわけではないが、素直に自分に自信を持とうと思いました。

f0225847_0282160.jpg←いや~しかし、丸山さんのカッピング、機械音みたいにおっきな音だったなー。何ていうかー、掃除機でビニールを思わず吸いこんじゃったときの音に近いかも。


[ 写真出典 : 丸山珈琲ブログ(使用承諾済み) ]

< By 店長 >


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by heyacafe-atelier | 2010-04-29 19:25 | ・ カフェ開業(学習・体験)

■ 仲間は財産

今夜は、カフェ学校の仲間と一杯?…いっぱい?飲んできた。
同じ志をもつ仲間と飲んで語り合う、これほど大切なことっていったら他にはありません。
自信を持てるし、刺激を受けるし、気づかされるし、励まされる。
何をやるにも、仲間って必要ですなー。


< By 店長 >
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by heyacafe-atelier | 2010-04-25 00:41 | ・ カフェ開業(学習・体験)

部屋カフェスタッフブログ


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